△海逸城邦名厨家宴餐厅内用于“明厨亮灶”的大屏幕正在实时转播后厨的景象。
干净整洁的就餐环境中，一个占了三分之二墙壁面积的大屏幕正在实时转播后厨的景象，厨师们正在忙碌地制作食物，哪样食材放在哪里，如何调配都能清晰看到。这是记者前天到海逸城邦名厨家宴餐厅时看到的情景。
这样能实时看到后厨景象的工程就是“明厨亮灶”。自2015年该工程启动时，我市餐饮服务单位总数17127家，截至2017年12月，已有8388家建成“明厨亮灶”，占总数的49%。
了解每道菜“背后的故事”
据了解，“明厨亮灶”工程是食药监部门推行的一项利民工程，即让消费者坐在饭店大厅或包间，就可以通过透明玻璃或大屏幕将后厨的“一举一动”尽收眼底。
“‘明厨亮灶’也就是通过对关键场所和关键环节的全景展示，让消费者把每盘菜‘背后的故事’了解得真真切切，把每道工序流程尽收眼底，既是督促餐饮单位加强自律，也是鼓励他律，使餐饮单位全面接受消费者监督，主动保障饮食安全。”市食药监局食品餐饮安全监管科副科长何刚银说。
六种类别供餐饮单位选择
据何刚银介绍，根据《广东省食品安全条例》第三十二条规定，餐饮“明厨亮灶”建设可以分为透明式、开放式、视频监控式、参观通道式、组合式、其他形式等六种类别，并结合建设“餐饮服务食品安全信息公示栏”，向消费者展示食品加工制作关键过程，接受消费者监督。
“透明式要求采用透明玻璃可视窗方式向消费者展示食品粗加工、烹调、各类专间等关键操作过程；开放式要求采用完全敞开或矮墙阻隔方式向消费者展示食品粗加工、烹调等关键操作过程；视频监控式要求由监控摄像设备、图像展示设备和连接、储存设备三部分，将后厨的情况进行实时转播。”何刚银说。
何刚银还表示，参观通道则要求采用参观通道方式向消费者展示食品粗加工、烹调、各类专间、餐饮具清洗消毒等关键操作过程；组合式要求采用视频监控式、透明式、开放式或参观通道式多种形式任意组合的方式，向消费者展示食品加工制作关键过程。
据了解，食药监部门对于不同规模的餐厅开展“明厨亮灶”工作时，还有具体的规格推荐，一般推荐大、中型餐馆和单位食堂建设视频监控式“明厨亮灶”；推荐中央厨房、集体配餐单位建设参观通道式或者视频监控式“明厨亮灶”；推荐小型餐馆、饮品店、糕点店、小餐饮建设透明式或者开放式“明厨亮灶”；各类餐饮单位也可以根据实际，建设组合式“明厨亮灶”。
今年拟新增“明厨亮灶”餐饮店6000家以上
“为进一步提升我市餐饮服务食品安全管理水平，提高餐饮食品监管效能，2018年我市将通过多种渠道，扩大‘明厨亮灶’的宣传，同时增加具备‘明厨亮灶’服务资格的餐饮单位。”何刚银说。
据介绍，接下来，我市食药监部门将与许可审批工作相结合，对新开办的餐饮服务单位通过“绿色通道”、提供技术指导等政策和措施，鼓励其积极建设“明厨亮灶”。同时，与日常监管工作相结合，督促主体责任意识淡薄、经营条件差的餐饮服务单位进行升级改造，建设“明厨亮灶”，对不配合进行改造的，增加日常监管频次，严肃查处违法违规行为。
市食药监局还将与量化分级管理工作相结合，将实施“明厨亮灶”设为量化分级评定的重要指标，促使餐饮服务单位主动建设“明厨亮灶”。并且与示范创建工作相结合，将实施“明厨亮灶”设为餐饮服务食品安全创建示范单位的重要条件。
此外，市食药监局还将与行业协会、社会团体、新闻媒体等单位积极联合，拓宽工作渠道，广泛宣传“明厨亮灶”，全面加强餐饮服务食品安全社会监督和社会共治作用。
“今年，我市将深入全面推进‘明厨亮灶’建设，进一步保障消费者对餐饮服务经营者食品加工操作的知情权和监督权，提高餐饮服务提供者诚信守法经营自觉性。”何刚银说，“到今年年底，全市计划新增‘明厨亮灶’餐饮经营者6000家以上，使我市持有《食品经营许可证》的餐饮服务单位‘明厨亮灶’建设实现80%以上覆盖，将‘明厨亮灶’建设工作抓实抓好，抓出成效。”
文/图 江门日报记者 李楠楠通讯员 余恒亮
（责任编辑：邱昱）