开平深入实施“粤菜师傅”工程,推进餐饮业人才高质量发展

在西兰花簇拥下的特色陈皮鹅,交织着陈皮的清香与马冈鹅的鲜美;气泡虾内有乾坤,橙红色虾肉在金黄表皮的包裹下若隐若现;十三块冬瓜围绕圆盘有序排列,三块腐乳置于正中,冬瓜汤冒着腾腾热气,此道“十三飞冬瓜”道尽开平特色家乡味......

△半岛酒店“粤菜师傅”培训点师傅伍总厨进行线上直播培训课。开平市人社局供图

在“敬业江门 匠造产业”——2020年江门市“粤菜师傅”技能竞赛五邑特色菜项目总决赛上(下称“粤菜师傅”技能总决赛),来自开平的参赛选手纷纷亮出绝活,经过激烈的比拼,开平代表队双双夺下此次总决赛工匠组和传承组的团队一等奖。“创新”“用心”是参赛的开平粤菜师傅们在向记者介绍他们的作品时用得最多的词,每一道菜都显露出开平作为“世界名厨之乡”的实力,也展现着开平大力推进“粤菜师傅”工程的成效。

文/图 见习记者/潘贤珍 通讯员/何慧琼

打造开平特色“粤菜师傅”品牌

培养高质量人才

“毕业以后,我想先到餐饮店跟着师傅学习,提升自己的厨艺。”目前正在开平市吴汉良理工学校就读高三的张振鸿,在“粤菜师傅”技能总决赛中夺得了传承组的一等奖,在谈及自己的职业规划时,他这样告诉记者。

不少像张振鸿这样的年轻一代粤菜师傅,在离开职业院校以后,仍有强烈的能力提升需求。供职于开平沙冈源绿酒楼的粤菜师傅古贵杨,从事餐饮行业已经21年,他表示:“厨师是一个做到老学到老的一个工作,要长期坚持。像‘粤菜师傅’工程这样的项目应该一直办下去,对接餐饮业一线的厨师,让我们拥有不断提升专业技能的平台。”

实际上,自实施“粤菜师傅”工程以来,开平市一直致力于推动该工程向高标准、高质量、高要求方向发展,打造极具开平特色的“粤菜师傅”工程品牌,多措并举促进粤菜师傅人才队伍培养提质增量。

△开平举办专业组粤菜师傅技能竞赛。开平市人社局供图

开平创新培养模式,与潭江半岛酒店、鹅城、假日酒店等特色美食餐饮店签约“粤菜师傅”培训点,开展师徒帮带培训;结合“一村一品”“一镇一业”,深入各镇街开展“粤菜师傅”公益培训,塑造开平特色农产品美食品牌;邀请名厨代表拍摄线上教学视频,发动重点帮扶对象以及社会烹饪爱好者观看学习,系列视频已经超过百万的点击量,扩大了“粤菜师傅”工程的影响范围,在全社会营造“人人都是粤菜师傅”的良好氛围……2019年至今,开平已新培养粤菜师傅674名,考取国家职业资格证书的师傅达221名 。

挖掘开平粤菜名厨

带动就业创业

在“粤菜师傅”技能总决赛上,参赛选手古贵杨制作的指定菜式脆皮鹅肉饺皮脆肉嫩,既有油炸的可口又不失鹅肉的嫩滑,他把16个饺子分别置于8个盘中,盘子上绿色粉末所书的“奴、徒、工、匠、师、家、圣”代表厨师的七个境界,“我加了一个‘德’字,代表‘厨德’,当一名好厨师需要品德好、心态好,而比赛是最能磨砺心智的。”古贵杨说,自己参加过各种赛事,通过比赛与各路名厨切磋交流,取长补短。

△开平举办专业组粤菜师傅技能竞赛。

今年以来,开平市先后举办专业组与民间组两场粤菜师傅技能竞赛,逾100名粤菜师傅参加竞技,通过竞赛发掘和培养一大批高技能人才和优秀后备技能人才。

供职于开平市长沙小麦田餐厅的黄伟康在“粤菜师傅”技能总决赛中获得了二等奖,他创新地在猪肠中加入糯米和鹅肉,制成鹅肉肠,将传统和现代的做法融合在一起,凸显鹅肉的香味。他告诉记者:“这道菜将会出现在我们餐厅的菜单上,今后我会继续研发新菜式,也会对一些传统菜式进行再开发。参加技能竞赛让我收获很多经验,对我今后的发展有很大帮助。”

除了以赛促能以外,开平还着力加强粤菜师傅培养载体的建设。据介绍,开平先后打造了“侨小馆”粤菜师傅创业服务基地与广东省粤菜师傅技能培训基地(开平家•厨技能培训基地),同时,推动“彩虹计划”为粤菜师傅创业保驾护航,高标准打造粤菜师傅人才培养、创业就业、交流、展示的一体化平台,促进就业创业技能提升。据统计,2020年,开平市“粤菜师傅”工程带动就业创业超过500人次。

(责任编辑:叶隽毅  二审:司徒俊杰  三审:钟建基)