开平深入实施“粤菜师傅”工程 推动餐饮人才队伍建设提质

江门日报讯(见习记者/潘贤珍 通讯员/何慧琼)西兰花簇拥下的特色陈皮鹅,交织着陈皮的清香与马冈鹅的鲜美;气泡虾内有乾坤,橙红色的虾肉在金黄表皮的包裹下若隐若现;13块冬瓜围绕圆盘有序排列,3块腐乳置于正中,冬瓜汤冒着腾腾热气,“十三飞冬瓜”道尽开平特色家乡味……日前,在2020年江门市“粤菜师傅”技能竞赛五邑特色菜项目总决赛中,来自开平的参赛选手纷纷亮出绝活。经过激烈比拼,开平代表队包揽了工匠组和传承组的团队一等奖。

“创新”“用心”,这是此次参赛的开平“粤菜师傅”们在向记者介绍作品时用得最多的两个词,他们的每一道菜,都显示出开平作为“世界名厨之乡”的实力,也展现了开平市大力推进“粤菜师傅”工程的成效。

半岛酒店“粤菜师傅”培训点开展线上直播培训。开平市人社局供图

打造开平特色品牌

促人才队伍建设提质增量

“毕业以后,我想先到餐饮店跟着师傅学习,提升自己的厨艺。”正在开平市吴汉良理工学校就读高三的张振鸿,在此次比赛中获得了传承组个人一等奖,谈及自己的职业规划,他这样告诉记者。

不少像张振鸿这样的年轻一代“粤菜师傅”,在离开职业院校后,仍有强烈的能力提升需求。供职于开平沙冈源绿酒楼的“粤菜师傅”古贵杨,从事餐饮行业已经21年,他表示:“厨师是一项做到老、学到老的工作,要长期坚持。像‘粤菜师傅’工程这样的项目应该一直办下去,对接餐饮业一线厨师,让我们拥有不断提升专业技能的平台。”

据悉,自实施“粤菜师傅”工程以来,开平市一直致力于推动该工程向高标准、高质量、高要求方向发展,打造极具开平特色的“粤菜师傅”工程品牌,多措并举促进“粤菜师傅”人才队伍建设提质增量。

其中,开平市创新培养模式,与潭江半岛酒店、鹅城、假日酒店等特色美食餐饮店签约设立“粤菜师傅”培训点,开展师徒帮带培训;结合“一村一品”“一镇一业”,深入各镇街开展“粤菜师傅”公益培训,塑造开平特色农产品美食品牌;邀请名厨代表拍摄线上教学视频,发动重点帮扶对象及烹饪爱好者观看学习,系列教学视频拥有超百万次点击量,扩大“粤菜师傅”工程的影响范围……2019年至今,开平市已新培养“粤菜师傅”674名,考取国家职业资格证书的“粤菜师傅”达221名。

挖掘和培养粤菜名厨

以技能提升带动就业创业

比赛中,参赛选手古贵杨制作的指定菜式脆皮鹅肉饺皮脆肉嫩,既有油炸的口感又不失鹅肉的嫩滑。他把16个饺子分别置于8个盘中,其中7个盘子上用绿色粉末所书的“奴、徒、工、匠、师、家、圣”代表了厨师的七层境界。“我在另一个盘子上加了一个‘德’字,代表‘厨德’,当一名好厨师需要品德好、心态好,比赛是最能磨砺心智的。”古贵杨说,他参加了各种烹饪赛事,通过比赛与各路名厨切磋交流,取长补短。

今年以来,开平市先后举办了专业组与民间组两场“粤菜师傅”技能竞赛,逾100名“粤菜师傅”参与竞技,通过比赛,发掘、培养一大批高技能人才和优秀后备人才。

供职于开平市长沙小麦田餐厅的黄伟康在此次比赛中获得了工匠组个人二等奖,他创新地在猪肠中加入糯米和鹅肉,制成鹅肉肠,将传统和现代的做法融合在一起,突显鹅肉的香味。黄伟康告诉记者:“这道菜将会出现在我们餐厅的菜单上,今后我会继续研发新菜式,也会对一些传统菜式进行再开发。参加比赛让我有了很多收获,对我今后的发展有很大帮助。”

除了“以赛促能”,开平市还着力加强“粤菜师傅”培养载体的建设。据介绍,开平市先后打造了“侨小馆”“粤菜师傅”创业服务基地与广东省“粤菜师傅”技能培训基地(开平家·厨技能培训基地),同时,推动“彩虹计划”为“粤菜师傅”创业保驾护航,高标准打造“粤菜师傅”人才培养、创业就业、交流、展示的一体化平台,促进就业创业及技能提升。据统计,2020年,开平市“粤菜师傅”工程带动就业创业超过500人次。

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